Agar-agar: o que é e como ele faz o papel da gelatina nos recheios

Ao falar sobre os ingredientes de origem animal que se escondem em doces, a gelatina apareceu na lista: ela é obtida a partir de colágeno animal e é muito usada para dar corpo a recheios, mousses e coberturas. Para quem faz confeitaria 100% vegetal, essa função precisa ser reposta de outra forma. Um dos ingredientes que usamos para isso nos recheios dos cookies da Linha Raiz é o agar-agar.

O agar-agar é um polissacarídeo extraído de algas vermelhas e vendido em pó, em flocos ou em barras. Ele não tem sabor nem cheiro marcantes e tem uma propriedade bem específica: quando é dissolvido em um líquido quente e depois esfria, forma um gel. É essa capacidade de "firmar" um líquido que o torna útil em recheios, geleias, cremes e sobremesas.

Comparado com a gelatina, o gel do agar-agar tem um comportamento diferente. A gelatina forma um gel macio e elástico que derrete perto da temperatura do corpo, e é daí que vem a sensação de "derreter na boca". O agar-agar forma um gel mais firme e quebradiço, mais estável ao calor, que mantém a forma em temperatura ambiente sem amolecer. Ele também precisa ser fervido para se dissolver por completo e começa a gelificar durante o resfriamento, em uma temperatura mais alta que a da gelatina.

Por isso, trocar um pelo outro não é uma conta de um para um. Pouco agar-agar não sustenta o gel, e agar-agar demais deixa a textura borrachuda ou quebradiça. A quantidade certa muda conforme o restante da receita: a acidez dos ingredientes, a quantidade de açúcar ou adoçante e a de gordura influenciam o resultado final. Num recheio, o objetivo é ter corpo sem perder a cremosidade, e isso se resolve com testes, em conjunto com as gorduras vegetais e as fibras, como já contamos ao falar sobre a textura das receitas.

Vale a mesma ressalva de sempre: ser de origem vegetal diz sobre a origem do ingrediente, não sobre a adequação do produto a cada pessoa. Para orientações individuais sobre alimentação, o caminho mais seguro continua sendo conversar com um nutricionista. E, na hora de escolher um doce, vale ler a lista de ingredientes inteira e perguntar ao fabricante quando algum nome não for conhecido.