Cacau em pó natural ou alcalino: o que muda na cor, no sabor e na receita

Na embalagem de cacau em pó, vale procurar uma palavra pequena: "natural" ou "alcalino" (também chamado de processado com álcali, ou "holandês", do inglês dutch process). Os dois são cacau, vindos do mesmo grão, mas passam por caminhos diferentes, e essa diferença aparece na cor, no sabor e até no jeito como a massa se comporta no forno.

O cacau em pó natural é o que sai do processo que já descrevemos ao falar do grão à barra: fermentação, secagem, torra, moagem e separação da manteiga de cacau, sem nenhum tratamento adicional. Ele mantém a acidez própria do cacau, tem uma cor mais clara e avermelhada e um sabor mais vivo, que pode lembrar notas frutadas e levemente ácidas. O cacau alcalino recebe, em uma das etapas, um tratamento com uma solução alcalina, que reduz a acidez. O resultado é uma cor mais escura, um sabor mais suave e arredondado, menos amargo e menos ácido, e um pó que costuma se dissolver com mais facilidade em líquidos.

Na receita, a diferença vai além do gosto. A acidez do cacau natural reage com o bicarbonato de sódio e ajuda a massa a crescer. O cacau alcalino, por ser menos ácido, não ativa o bicarbonato da mesma forma, e por isso receitas pensadas para um tipo costumam ajustar o fermento. Trocar um pelo outro sem esse ajuste pode mudar a altura, o miolo e a cor do que sai do forno, mesmo mantendo as mesmas quantidades.

Na CORYO, o Brownie Fudge Raiz, por exemplo, leva cacau em pó 100% alcalino na massa, que contribui para uma cor mais escura e um sabor mais arredondado. O "100%" indica que o ingrediente é só cacau, sem açúcar nem outros ingredientes misturados, o que é diferente de um achocolatado. Como mostramos ao falar da porcentagem de cacau, olhar o número na embalagem ajuda, mas ele só faz sentido junto com o resto da lista.

Nenhum dos dois é melhor ou pior: é uma escolha de perfil, que depende da receita e do que se quer no prato. Vale a ressalva de sempre: essas diferenças descrevem o ingrediente, não são alegações nutricionais, e a adequação de cada produto à alimentação de cada pessoa varia. Para orientações individuais, o mais seguro continua sendo conversar com um nutricionista, e a lista de ingredientes inteira continua sendo o melhor ponto de partida.